miércoles, 30 de junio de 2010

Istúriz 3

Panificadora Istúriz
c/ Istúriz, 3
28020 Madrid
t. +34 91 5331145

Algo bueno tenía que tener el paro total del metro en Madrid. Cambiando de trayecto serpenteé por un par de calles de los alrededores de Cuatro Caminos, y me he encontrado con la panadería de la calle Istúriz. El callejero del Ayuntamiento de Madrid dice que la esquina es el número 3, la QDQ, que es el 5. De todas formas el despacho está en la esquina con la calle Guipúzcoa.

La idea que me lleva a hacer este blog, una de ellas, es que los panes tradicionales no son sólo una receta que ha continuado viva durante generaciones (o algunos años), sino que un pan lleva asociado un montón de cosas más, en conjunto un patrimonio, con muchas caras, lenguaje, arquitectura, industria, etc. Y que no sólo lo brillante merece la pena ser estudiado, hay muchos pasos intermedios muy dignos de reconocimiento. Así que incluso en el caso de que ahora hagan el pan de forma industrial, con harinas y levaduras industriales, creo que debemos apoyar estos establecimientos. Ya habrá tiempo de retomar formas más tradicionales, si fuera necesario. Pero si tiran el edificio, no va a haber forma de recuperarlo.
En este caso que este horno haya conseguido llegar hasta ahora, aunque sólo sea su edificio, ya es algo a considerar. Me dice el dependiente que es de 1880 y algo. A la calle es un edificio de dos plantas de ladrillo como hay muchos otros en la zona. Esta arquitectura de ladrillo, de aire neomudéjar se puso muy de moda en aquellos años, tanto para edificios más singulares como para viviendas, y que muchos asocian a fábricas, al mundo obrero, un mundo gris y pobre. Quizá por eso no van dejando muchas viviendas en pie. Y las tapias yo creo que ni siquiera las consideran en las protecciones.
A mí me encantan estas casas de ladrillo, que son muy madrileñas, y que si te fijas están llenas de detalles. Cómo usan los ladrillos para hacer motivos ornamentales, la cantidad de diferencias que se pueden conseguir con las combinaciones de posturas de los ladrillos en la fachada. Casi minimal. Una arquitectura modesta que necesita que la miren con mimo.

En el QDQ todavía hay una foto en la que se ve la fachada con el letrero de Fábrica de Pan en plástico de los 70. Ahora ya no tiene ese cartel, se ve que está cuidada, y protegida. El portón de madera sigue en su sitio, también con una mano de restauración:
http://es.qdq.com/callejero/madrid/madrid/xw/-3,7023045/yw/40,4476495/calle/calle+de+isturiz/num/3/pais/034/

El pan se llama 'gallego', los gallegos me diréis que eso de gallego no tiene nada. Estaría bien saber quién cómo se han ido poniendo los nombres a los panes en los madriles. También había vienas, ahora hay mucho payés... ¿será sólo una cosa de modas? Éste redondo lo tienen en tres tamaños, y aunque no os podáis hacer una idea de las proporciones, es el grande.

La panadería a esas horas apenas tenía ya panes, pero estaba llena de otras delicias de horno y de sartén: pastas, rosquillas, horejuelas incluso, etc. Tendré que volver.

jueves, 17 de junio de 2010

A6 km. 137


A6
km. 137
hacia Madrid
Ávila

El findesemana pasado me trajeron un pan de viaje y ahora que ya no quedan ni las migas os lo cuento. Es de viaje porque lo compraron en uno de esos restaurantes de carretera donde paras a descansar un rato, o lo que sea menester, volviendo de viaje a Madrid. Así que son todo conjeturas, ni el nombre, ni el lugar donde está hecho, ni siquiera tengo claro al cien por cien si este sitio que os cuento es el lugar de compra. De ahí el curioso título. Así que quien conozca este pan de primera mano, que por favor lo cuente.


Para llegar, está en la A6 hacia Madrid, justo después del cartel verde que anuncia la entrada en la provincia de Ávila hay otro para salir a una gasolinera, con restaurante, pero sin nombre ni número de salida. Pertenece al término municipal de Palacios de Goda, que es de donde es este pan, según me han dado a entender. Pongo el kilómetro 137 porque el 136 está ya en el desvío, y como la salida no tiene número, si andáis mirando el punto kilométrico os lo pasáis seguro. Para los que tengan mucho interés y vayan en el otro sentido hay un cambio de sentido también en los alrededores del km. 137. La gasolinera es de Repsol.


El pan me recordó, por la consistencia y la textura, la corteza blandita, la miga esponjosa, al de Albarracín que ya comenté. También es curioso que tenga cinco cortes. He visto panes con cuatro, cinco y seis cortes. Espero que no haya ninguna razón para decir que unos cortes son mejor que otros. Me parece curioso porque el primer pan que he conocido también tiene esos cinco cortes, y no había visto más de cinco cortes hasta ahora. Esos cinco cortes dan cinco cortezos, que es como se llama en mi pueblo a esas partes que quedan entre el corte y el borde, y que como el cuscurro, es motivo de, digamos, negociación.

viernes, 9 de abril de 2010

Novedades

Bueno, Raquel se me ha adelantado :) y ya habéis visto qué bonito ha dejado el blog con ese pan con centeno. De hecho este mensaje debería haber salido hace ya un tiempo, pero por una y otra cosa se ha quedado aparcado. A Raquel la ofrecí ser 'corresponsal' en Oviedo y aledaños y aceptó rápidamente con ese post que ya habéis visto.

Ni que decir tiene que estáis invitados a buscar panes tradicionales y compartirlos aquí con el resto del mundo desde dondequiera que viváis.

Y la contacté a través de este foro que se dedica a fomentar el crecimiento de panaderos caseros, y por tanto el conocimiento y la cultura que gira alrededor de los panes, nuevos y viejos, hechos y comprados, experimentos, utensilios, harinas, todo lo que se os pueda ocurrir. Y si no lo encontráis, qué mejor oportunidad para preguntarlo :)
http://elforodelpan.com/
igual viniendo de este blog os interesa más este apartado:
Panes con historia
http://www.elforodelpan.com/viewforum.php?f=20

Pan de Cangas. La Ovetense. Oviedo









Ayer saqué fotos al pan que solemos comprar en la tienda de comestibles del barrio. Lo venden como "pan de Cangas" y es una hogaza de 1/2 kg, aunque puede comprarse de 1kg, de una mezcla de trigo y centeno (creo... el tendero no hace el pan y no sabía qué mezcla exacta es). La miga es gelatinosa, no sé si llevará masa madre, y dura bastantes días sin ponerse como una piedra. La corteza no es crujiente pero tampoco es blandurria, un poco gruesa sí que es. Y de sabor, pues qué os voy a contar, está riquísimo! Tiene un punto dulce que al tostarlo se convierte en una maravilla. Además permite hacer rodajitas más finas de lo normal porque la miga no se descompone.

La Ovetense
Fray Ceferino, 13
33001 Oviedo - Uviéu

lunes, 1 de marzo de 2010

pan del desierto en directo

Os pego el enlace de una entrada de 'Madrid tiene miga' de hoy mismo, muy interesante, con fotos de cómo se hace un pan con un desierto, una hoguera y masa:
Pan del desierto
http://madridtienemiga.wordpress.com/2010/03/01/pan-del-desierto/

lunes, 8 de febrero de 2010

pan de carnicero

Más fotos de panes, esta vez de un fotógrafo madrileño muy conocido, Chema Madoz.


De las dos imágenes que veo en la foto así a bote pronto:
- un pan cortado por un cuchillo de carnicero
- un pan que al bajar el cuchillo se refleja en su hoja y que en vez de ser cortado parece que se completa, que se dobla y que así tiene imagen real y virtual
me quedo con la primera imagen, la de un pan contundente, con enjundia, que necesita un cuchillo serio para ser cortado.

Y es que panes de miga prieta no se ven muchos por Madrid, que parece que gustamos más del aire y la humedad de las baguetes recién horneadas, por ejemplo.

Unos enlaces de la web de Chema Madoz, con sus libros publicados al día, y de su galería:
http://www.chemamadoz.com/
http://www.galeriamoriarty.com/home.php

lunes, 25 de enero de 2010

del diario de la pionera

En vez de estrenar el año haciendo una retrospectiva de como le fue el 2009 a este blog y esas cosas que se hacen para pasar página y resumen y ver que panaderías cierran y si abre alguna y todo eso, voy a dejar que sea la imaginación de la pionera de Vertov la que haga que el reloj vaya hacia atrás:

panaderia rusa film de Dziga Vertov Kino-Glaz 1924



Estaría bien hacer ahora lo mismo, pero con los precios, a ver dónde están los saltos de precio, por ejemplo.

Y aquí la película completa de la que sale el anterior en un par de enlaces; se titula 'Кино-глаз' ('Kino-Glaz', 'Cine-ojo'), de Дзига Вертов (Dziga Vertov):
Vertov - Cine ojo (38m 08s)
Dziga Vertov- Cine Ojo II (40m 36s)

Muchos más vídeos sobre el pan en el canal de oklavas:
Canal de oklavas en youtube.com