Pan de bronce. Alcalá de Henares

Calle Mayor, 48
Alcalá de Henares
(Madrid)

Éste de la foto es el Sancho Panza que aguarda sentado enfrente de la casa-museo de Cervantes a que alguien le dé palique, o más bien se siente a su lado a hacerse una foto, se le suba a los hombros o le haga cualquier otra perrería... está junto con Don Quijote, que queda a su izquierda, ahí pegando la hebra. Él, mientras escucha la perorata del hidalgo caballero, con infinita paciencia y parsimonia va cortando una rebanada de este pan de bronce.

Ésta es la forma tradicional de cortar estos panes redondos. Pero cualquiera diría que parece que se lo van a quitar, de tanto empeño que pone en agarrarlo... La verdad es que fácil fácil no es, hay que practicar con unos cuantos panes para tener soltura en el corte, sobre todo si lo que quieres es hacer una rebanada fina fina... pero eso ya es cosa de otro post... No hay que tenerle miedo a estos panes sólo por eso, en muchos sitios ya os ofrecen cortarlo en el momento de comprarlo para que te no tengas que sufrir con el cuchillo. Y el corte es el bueno para la tostadora, por ejemplo...

La foto me la manda kdjer, y aquí queda su blog:
http://kdjer.blogspot.com/

Cualquiera que quiera colaborar mandando sus fotos, o escribiendo sus artículos, no tiene más que decirlo y le doy su contraseña y lo que haga falta. Cuando más seamos, más nos reímos... no?
maspan.blog@gmail.com

Pan de Talega. Olmos de Pisuerga y otros pueblos...

Talega
Calle Alta, 2
34400 Herrera de Pisuerga
Palencia
+34 979 13 00 52

Este es el pan de la foto de la derecha, el pan que llega al pueblo, Olmos de Pisuerga, en este caso, que es en el que he pasado casi todos los veranos de mi infancia [chiguitez, chiguitura, ...?], desde que no recuerdo, y alguna que otra semana santa y navidad [creo que sólo una].


El panadero, Talega, ahora va los martes, jueves y sábados, llega pitando en una furgoneta blanca alrededor de la 1... depende del trabajo que haya tenido antes. En verano se entretiene más. Hay más gente en los pueblos y le dan más palique. Antes, mucho antes, cada cual se hacía el pan en casa, pero entre que las casas modernas no se hacen con hornacha y se tiende a hacer todo más cómodo, hace ya mucho que no queda nadie que sepa hacer pan. (Todo sea que alguien de la zona que lea esto diga ¡Pues yo todavía tengo la receta de mi abuela...! Que ya me gustaría a mí, pero que va a ser que no...).


Es pan bregado, aunque aquí, aparte de dichos, refranes y tópicos, al pan se le llama pan. Es decir, cuando voy al panadero a comprar pan le pido 'un pan', no una hogaza de pan, ni nada de eso. La unidad es el 'pan'. Algo parecido a lo que pasa en algunos sitios con el café. En según dónde basta con decir 'un café' y te ponen un café solo. En otros, tienes que decir 'un café solo' porque si no, te preguntan cómo lo quieres... pues aquí pides 'un pan' y te dan el de la foto*. Y si quieres otra variedad tienes que especificarlo, el pan hueco o la barra, que son más populares entre los forasteros o nuevas generaciones. Supongo que porque se parece más a lo que tienen en su ciudad de origen. Aunque a todas luces este pan de la foto tiene más ventajas sobre el pan hueco y la barra, en parte por las circunstancias: el panadero como he dicho viene sólo unos días a la semana, y el pan bregado aguanta mucho, se va poniendo duro poco a poco, imagino que la falta de aire facilita este comportamiento.


Y cuando se va quedando duro, es el mejor material para hacer sopas, ya sean de ajo, de leche...


Si os fijáis este pan va firmado, no sólo por los pinchos que en cada panadería tienen una distribución particular y que podría hacer distinguir un pan de otro, sino que además éste tiene el nombre de la familia impreso 'Talega'. Aunque ha perdido el palito de la E por el camino, y es que este pincho (?) tiene muchos años [eso me han dicho]. Y si os fijáis también, veréis que tiene cinco cortes, en vez de seis, que tiene el de la Tahona de Melgar. En este caso salen 5 cortezos. Será porque es el que he visto desde pequeño, pero me parece a mí mejor número, más redondo. Me gustaría saber si es así también como se cortaba el pan en casa. Mi madre dice que sí, que su abuela también le daba 5 cortes al pan, que también estaba bregado. Me gustaría tener más versiones...

*Bueno, si te ve cara de forastero, es decir no te conoce, igual te pregunta, '¿éste bregado?' entre incrédulo y precavido...

Pan Bregado. La Tahona. Melgar de Fernamental.

La Tahona
Panaderos y Respoteros Torres
C/ Costanilla de la Azafata
Melgar de Fernamental
Burgos
+34 947372030

La Tahona es el nombre por el que se conce esta panadería en Melgar. El resto es la dirección oficial [no sé si es útil poner también el número de registro sanitario... vosotros iréis diciendo], si preguntáis os dirán que está por donde paran los coches -los autobuses de línea-, está al lado del albergue y enfrente de una farmacia...

Una última seña visual para aficionados a la fotografía, hay una foto de Cristóbal Hara en su libro Contranatura, pág. 57, titulada 'Castilla' [lo digo de memoria, espero que no me falle]. En esa foto la tahona no sale, quedaría a la izquierda. No sé que me da más pena de esa foto, la sensación de despoblación común en toda Castilla, no hay un alma en la calle, o que Cristóbal Hara no se haya tomado la molestia de apuntar el nombre de los muchos pueblos de Castilla de los que ha publicado foto en ese libro y a los que se refiere sólo como 'Castilla', no sé si con intención o falta de memoria. [Este es un sitio tan bueno como otro cualquiera si quisiera pronunciarse ;)]



Aunque tienen varias clases de panes me quedé con el más normal de la zona, que es el pan bregado. Y en casa siempre tenía oído que el de Melgar, a diferencia del de Talega [otro día lo pongo], casi sabe a rosquillas. Pero me da a mí que no es éste, que era otro que tenía la corteza brillante...



Si os fijáis, falta uno de los agujeros, en la siguiente foto se ve mejor. Si alguien de la zona sabe cómo se le llaman a los agujeros y cortes, y los pinchos que se usan para hacerlos que lo diga.


Lo de bregado es por la miga, como véis estos panes son de miga prieta. La brega es el método para quitarle aire, así se consigue una masa más compacta, con un instrumento [¿se llama brega también?], por lo que tengo entendido unos rodillos por los que se pasa la masa . Cuando se va quedando más duro [este pan aguanta mucho sin 'amoyinarse', enmohecerse] es el bueno para hacer sopas, cortándolo en lonchas finas finas.

En la foto de arriba he partido el cortezo a mano. Los cortezos son los bordes del pan, lo que en una barra se corresponde al cuscurro, [el codito]. En éste caso hay seis, o cuatro y dos intentos. Y siempre hay uno que tiene pinta de poder partirse con más facilidad.
Y ésta es la forma en que se corta el pan, con un poco más de soltura el corte es más continuo, no se ven las 'cuchilladas'.

También me llevé unas ricas 'rosquillas de sartén', lo curioso es que el agujero en vez de hacerse quitando la masa del centro, se consigue enrollando la masa en forma de círculo, y dejando ese espacio vacío.

Iba a poner un enlace a algún chisme que se usara para bregar, pero no he encontrado ninguno. Sí he visto que la palabra es de origen germánico. ¿Lo serán también la máquina y el método?

pistola / barra, el pan de Madrid

No sé si habrá más panes típicos de Madrid, pero éste por lo menos es uno de ellos, no? Y realmente tampoco sé si éste es el mismo que compraba de pequeño en el barrio, pero me da a mí que no ha cambiado gran cosa.

Tampoco sé quién lo hace y distribuye. Habrá unas cuantas versiones, una en cada barrio, y si ésta me gusta más que otras será simplemente porque la he venido comiendo desde pequeño, cuando a la hora de comer según llegaba del cole, mi madre me mandaba a por ello, que a esa hora lo acababan de traer y a veces estaba todavía caliente y volvía a casa comiendo el cuscurro :) [¿cómo le llamáis a la punta de la barra: currusco, cuscurro, pico, ...?] Ahora lo compro en uno de los 'chinos' que hay en mi barrio.

Tampoco le he llamado nunca 'pistola', no entendía por qué se le llamaba algo tan feo al pan, si ni siquiera se le parecía, y siempre he preferido llamarle barra.

Así que salvo que es el pan que más me gusta por los 40 céntimos que vale ahora, no sé gran cosa de él.

Tiene la corteza consistente y algo crujiente, sin llegar al de la baguete, que en un mordisco mal dado se te clava un trocito de corteza en el paladar y se te corta el glamur... y la miga suave, aireada, poco prieta. Creo que las fotos pueden dar una idea.

El papel es también bastante tradicional, los chinos lo copian todo, tampoco sé si este papel tiene nombre. Pero lo podéis encontrar en pliegos en la Unión Bolsera, en la plaza de Tirso de Molina, 2, 3 y 3D. Pero no en pliegos sueltos, sino en 'manos', creo que se llaman, que son unos cuantos pliegos juntos.

las fotos:

Panes firmados

Como el de mi pueblo siempre lo he visto con su nombre en la cara nunca se me ocurrió pensar que aquéllo era algo excepcional. Luego ya he visto que los panes llevan otro tipo de adornos, pero nombres y sellos son raros. Un ejemplo de un sello, que antes ni sabía que existían, en la página del Museo del Traje, que también es Centro de Investigación del Patrimonio Etnológico, y que debe de tener unos fondos más que impresionantes... por ahora sin espacio para poder mostrarlos más que en la web:
http://museodeltraje.mcu.es/index.jsp?id=51&ruta=4,17,51&referencia=MT20332

¿El pan que coméis a diario está sellado? Podéis participar en este blog mandando fotos de esos panes firmados o sellados, o contando cualqueir cosa sobre ellos.

También podéis participar hablando o con fotos de cualquier otro tema relacionado con los panes tradicionales. No hace falta ser colaborador habitual, puede ser sólo una vez, ¡o las que hagan falta, vaya!

Museos del pan

Decía en el anterior post que en la página de la UIB había una lista de museos europeos del pan, y que en España no había ninguno... bueno, pues me he encontrado esta noticia:

'Mayorga (Valladolid) contará con el primer museo del pan de España tras una inversión de 2,3 millones'
http://www.lukor.com/television/noticias/0504/27133510.htm
es de abril de 2005, desde entonces se pueden ir encontrando en el Norte de Castilla otras noticias sobre las obras, adjudicaciones, etc.

más información sobre el museo del Pan de Mayorga [en la iglesia de San Juan], que parece que todavía no está abierto al público:
http://www.google.es/search?hl=es&q=mayorga+%22museo+del+pan%22&meta=

si hay por aquí alguien de Mayorga o alrededores, que nos diga cómo está la cosa ;)

la web del ayto. de Mayorga
http://www.aytomayorga.org/hometurismo.htm

Organizaciones. CEOPAN, UIB

Me he encontrado con esta asociación CEOPAN, de ámbito nacional y ésa me ha llevado a la otra, UIB, de ámbito mundial.

CEOPAN significa 'Confederación Española de Organizaciones de Panadería', en su web http://www.ceopan.es/ hay un par de listas de panes de España, una de ellas de panes recuperados por ceopan:
http://www.ceopan.es/panes/panesrecuperados.htm
y mucha cantidad de información útil para los profesionales [bueno, eso deberían mejor decirlo los profesionales] y curiosa para los demás.

Además es una buena guía de recursos. Ya que le se han mostrado tan procupados con la tradición, con la recuperación de estos panes tradicionales, estaría bien que apoyaran a los panaderos que continúen con esas recetas tradicionales haciendo un listado especial, por ejemplo. No sé si llegar a una protección del tipo 'denominación de origen' o similar merece la pena, o simplemente con información sobre cómo conseguir pan de la tierra... listas de panaderías o en su caso distribución en otras tiendas -supermercados, centros comerciales...-

UIB es la 'Union Internationale de la Boulangerie et de la Buolangerie-Pâtisserie', es decir 'Unión Internacional de la Panadería y de la Panadería Pastelería', la web tiene su versión en español. http://www.uib.org/spanish/index.htm
La parte más curiosa para los no profesionales está en la lengüeta 'Info Pan': 'museos del pan' que es una lista de direcciones -en España no hay-, 'mercado del pan', unas estadísticas sobre el consumo de pan entre los países asociados, etc.

Gijón - Mercado Ecológico y Artesano

Gijón, Plaza Mayor, segundos fines de semana de cada mes

El findesemana pasado estuve de visita por Asturias, en las proyecciones y la fiesta de los Encuentros de Fotoperiodismo de la Semana Negra de Gijón, y de paseo por el resto de la ciudad me encontré con este mercado en la plaza Mayor, que se celebra todos los segundos fines de semana. [También me dió tiempo a una jornada de pesca en Caleao, pero eso es otra historia...]

Hay un poco de todo, neo-artesanías, quesos, panes, etc... pero no pude traerme ninguno, así que me quedé con ganas de probar el pan de escanda y algún que otro queso... Habrá que volver.

Pero lo que me llama la atención es la proliferación de nuevos panes asociados a los productos ecológicos-orgnánicos-etc. Con los quesos por ejemplo se mantienen las viejas recetas con los nuevos métodos y máquinas, formas de empaquetado y por supuesto distribución, etc. En cambio con los panes, me da la sensación de que las recetas no se respetan y se añaden a la lista nuevos panes, de fuera o inventados, introduciendo más harinas, etc. Podría llamarlo 'efecto yogur-natural', puedes encontrarlos de todos los sabores, con añadidos sanísimos, pero ¿dónde está el yogur natural?

Es decir, con una nueva forma de conseguir la harina se hacen nuevos panes. En cambio con el queso no ocurre que con una nueva forma de hacer queso se hagan nuevos quesos... ¿será cosa de la denominación de origen? ¿Será que nos parecen rancios, que nos dan mal rollo, que todo lo viejo huele? ¿No se puede compatibilizar tradición y modernidad, viejas formas de hacer pan, recetas de siempre con máquinas y materiales de ahora? ¿Será que las recetas se quedan en la familia y cuando ningún hijo quiere seguir con la panadería ese pan desaparece para siempre?

Como mi cultura sobre el mundo del pan es limitadita, no puedo saber hasta qué punto un pan es de la tierra o no... o hasta qué punto se ha modernizado, o si los cambios de horno, harinas, etc pueden llegar a cambiar tanto un pan... No tengo nada en contra de los nuevos panes, algunos están buenísimos. [Ya dije que en Madrid, el pan más tradicional que conozco es la pistola... así que todo lo demás es nuevo].

Pero sí me da pena que desaparezcan formas de hacer pan... y por otro lado no entiendo que eso pueda seguir ocurriendo... no entiendo que una técnica que tiene una parte de reivindicación y recuperación de ciertas cosas de antes no quiera seguir una cierta tradición ligada al lugar... y con este blog me gustaría apoyar el mantenimiento de estas recetas tradicionales y locales con la ayuda de todo el que quiera participar, claro. ¡Viva la panidiversidad!

Información con más detalle -horarios, próximas fechas, listados de artesanos...- en su web:
http://www.ecologicoartesano.com/

pan de La Bañeza en Madrid

C/ Barco, 37. Madrid
[martes y viernes]

El pan de mi infancia en Madrid ha sido 'la pistola', que todavía puedo encontrar en el barrio, curiosamente en 'el chino' de la esquina... pero en Madrid también se puede encontrar pan de otros sitios, como éste de La Bañeza, en León, que traen dos días a la semana a una panadería del centro de Madrid, en la calle Barco, 37. Sólo los martes y viernes.

Además de otros panes más locales podéis encontrar por ejemplo este pan de la foto, que tiene algo de centeno.
más fotos:

Más pan, comienza el blog

Empiezo este blog porque me gusta el pan, y porque parece que estos panes tradicionales están perdiendo terreno frente a los nuevos panes industriales, más cómodos de vender, más fáciles de comer, pero sin todo lo demás... cada uno puede poner en ese todo-lo-demás lo que crea más conveniente. Parece que es eso precisamente lo que hace que a uno le siga gustando el pan de siempre de su pueblo y no uno nuevo más atractivo, que es una cuestión afectiva sin más.

Así que iré poniendo aquí panes de todos los rincones de España [y del resto del mundo por qué no], panes tradicionales, de esos que han ido conservando su receta y forma a lo largo del tiempo, con una pequeña ficha de los datos que tenga, que normalmente serán los datos de procedencia... Me gustaría poder contar con la ayuda de todo el que quiera escribir en este blog, haciendo nuevos 'artículos' o comentarios, mandando fotos o lo que creáis conveniente, para conseguir un blog colaborativo y un sitio de reunión para los forofos del pan tradicional [no sé si tradicional es la palabra más adecuada...]